Để miêu tả về một món ăn dân dã mà tinh tế của người Hà Nội, người ta không thể không nhắc tới cốm. Và khi hỏi tới đặc sản mùa thu Hà Nội, cốm cũng chính là thức quà được nhắc nhớ đầu tiên. Chẳng thế mà mỗi khi có dịp ghé Hà Nội vào tiết trời thu, mọi người thường tìm mua cốm cho bằng được, để thưởng thức một chút gì đó rất riêng của thủ đô.

Nếp non hạt ngọc trong lành

Đất trời ban tặng cốm xanh mỏng mềm

Đi xa mang nặng nỗi niềm

Nhớ nhung hương cốm nơi miền xa xôi

Cốm từ lâu đã đi vào văn chương, thơ ca, và trở thành niềm mong nhớ của những người con xa xứ. Không chỉ có thế, cốm còn mang trong mình giá trị truyền thống lâu đời của Hà Nội, thể hiện tình thân ấm áp khi mọi người cùng nhau quây quần bên tách trà nóng, thưởng thức vị cốm nồng nàn dưới tiết thu se lạnh và trải lòng với những câu chuyện thường ngày. Tất cả những nét bình dị ấy gợi lên ấn tượng đẹp đẽ, đồng thời khắc họa nền ẩm thực đa dạng vốn  có của dân tộc Việt Nam.

Người ta khoan thai thưởng thức từng hạt cốm và thưởng thức cả mùa thu Hà Nội.

Thức quà khiến bao người phải nhớ

Vụ cốm thu Hà Nội bắt đầu từ tháng 7 đến tháng 10 Âm lịch. Làng Mễ Trì, làng Vòng, phố Hàng Than những ngày này luôn ngập tràn mùi cốm, hương cốm dịu thơm thoang thoảng khắp đất trời. Để có được những hạt cốm dẻo thơm, người dân làng cốm cũng phải trải qua những công đoạn cực kỳ vất vả.

Dưới ánh nắng nhẹ của những ngày thu, khi những cánh đồng vùng ngoại ô Hà Nội bắt đầu thay áo cũng là thời điểm thu hoạch cốm chính vụ. Cốm có vị ngon đúng điệu được làm từ nếp cái hoa vàng, ngoài ra còn có thể dùng những loại lúa khác như lúa nếp thơm, nếp hoa, nếp lương phượng…

Trời vào thu cũng là lúc thu hoạch lúa cho mùa cốm chính vụ.

Khi lúa chín vừa độ ngả bóng câu, hạt tràn căng mọng sữa sẽ được người dân thu hoạch, đem về tuốt hạt, sàng sảy cho sạch vỏ và tạp chất. Sau đó người ta đãi nếp trong bể nước thật khéo để chọn ra hạt căng tròn, bóng mẩy rồi đem rang trên chảo gang đúc có đế dày.

Nếp được rang bằng củi trên chảo gang có đế dày để đảm bảo giữ nhiệt tốt. Rang cốm cần rang trên ngọn lửa thật đượm, thật đều. Lúc bắt đầu rang thì cho lửa lớn, đến khi thấy gạo chuyển màu tái trắng thì giảm lửa nhỏ, đến khi hạt thóc bắt nhiệt chuyển sang đông sữa quằn lại là được. Khi rang cốm cần đươc đảo liên tục, đảm bảo các hạt cốm chín đều, vỏ trấu tróc hết nhưng hạt cốm không bị giòn hay gãy. Mỗi mẻ cốm cần rang khoảng hai tiếng mới xong.

Cốm rang xong cần được đem đi giã ngay khi còn nóng. Đây là công đoạn không kém phần quan trọng. Cốm được giã trong cối đá chôn dưới nền nhà để tránh tiếng ồn và đảm bảo độ đầm. Để cốm được dẻo, mềm và mịn đúng độ nhất định, người thợ phải giã đều tay, cẩn thận và nhịp nhàng. Thành phẩm ra đời là những mẻ cốm mỏng dẹt, dẻo thơm hương sữa. Nếu giã mạnh tay quá thì cốm bị bẹp, dính cả vỏ trấu và hạt cốm với nhau, nếu giã nhẹ quá thì phải rất lâu mới hoàn thành mẻ cốm, khi đó cốm sẽ mất đi vị ngon.

Được biết, bí quyết để có những hạt cốm thơm ngon, dẻo ngọt, quan trọng nhất là công đoạn rang cốm. Người thợ rang phải canh nhiệt thật cẩn thận và đảm bảo chính xác, làm sao để hạt thóc rang vừa đúng độ chín. Nếu quá lửa thì cốm bị khô, nhưng lửa non quá thì cốm lại dính không tách vỏ được.

Thưởng thức cốm cũng là nghệ thuật

Cốm tươi thường được gói tỉ mẩn qua hai lớp lá, lớp lá ráy bên trong giúp giữ hạt cốm không bị khô và phai màu, bên ngoài được bọc thêm lớp lá sen để không mất đi hương cốm. Người bán còn khéo léo cột hờ cọng rơm vàng còn vương mùi lúa. Mùi lá sen tươi quyện với mùi cốm mới, hương lúa non hòa cùng hương sen dìu dịu tạo nên mùi vị rất riêng, đậm đà hương đồng gió nội.  

Những gói cốm vương vấn người đi xa.

Cốm là món ăn tao nhã, không phải là thức quà ăn vội. Vì thế mà thưởng thức cốm cũng phải thật tinh tế mới thấm được tròn hương vị. Để cảm nhận được nguyên hương cốm, thực khách cần ăn chậm rãi, khoan thai, nhấm nháp từng hạt để vị dẻo thơm, ngọt bùi của cốm, thoảng chút hương dìu dịu của lá sen thấm dần nơi đầu lưỡi.  

Người Hà Nội ăn cốm riêng để tận hưởng hương vị thanh thoát của từng hạt cốm. Ngoài ra người ta còn ăn kèm cốm với chuối tiêu chín trứng quốc. Vị cốm dẻo bùi xen lẫn vị chuối ngọt thanh quyện tan trong miệng mang đến cảm giác như tan chảy cả đất trời mùa thu.

Cốm được ăn kèm chuối chín trứng quốc tạo nên hương vị rất riêng.

Cốm còn được chế biến thành nhiều món ăn độc đáo, lạ miệng như chả cốm, bánh cốm, xôi cốm, chè cốm, cốm xào… mỗi thức quà đều mang hương vị đậm đà, hấp dẫn, níu lòng bao kẻ ở người đi.

Tag: Cốm Hà Nội Thu Hà Nội Cốm Làng Vòng