Chỉ trong vòng vài ngày gần đây, liên tục có những ca ngộ độc botulinum được phát hiện và phải nhập viện điều trị trong tình trạng yếu chi, suy hô hấp. Đây là một bệnh hiếm gặp nhưng rất nghiêm trọng vì độc tố của nó ảnh hưởng đến hệ thống thần kinh gây liệt cơ, khó thở, trường hợp nặng có thể tử vong.

Độc tố botulinum được sinh ra từ vi khuẩn Clostridium botulinum (C.botulinum). Đây là loại vi khuẩn sống trong môi trường yếm khí (nơi không có không khí hoặc nơi có nồng độ oxy thấp).

Vi khuẩn C.botulinum, nguồn gốc gây ra độc tố botulinum.

Trong môi trường của chúng ta, các vi khuẩn này không sống được vì có lượng oxy cao, do đó chúng phải tạo ra cơ chế thích nghi bằng cách hình thành các bào tử giúp vi khuẩn ngủ đông trong đó. Các bào tử này tồn tại nhiều nơi nhưng thường không gây bệnh cho người. Tuy nhiên khi gặp điều kiện thích hợp, chúng sẽ phát triển và tạo ra chất độc vô cùng nguy hiểm.

Triệu chứng sớm để phát hiện nhiễm độc botulinum là các vấn đề về tiêu hóa như buồn nôn, chướng bụng, đau bụng, nôn, táo bón… Tiếp đến là các triệu chứng về thần kinh, xuất phát từ đầu, mặt, cổ rồi lan xuống chân. Đầu tiên bệnh nhân sẽ sụp mi, nhìn mờ, khó nuốt, khàn tiếng, đau họng, miệng khô..., sau đó liệt các cơ vùng tay, ngực, bụng và liệt hai chân.

Các triệu chứng xuất hiện từ 12 - 36 giờ sau khi ăn thức ăn bị ô nhiễm, bệnh kéo dài 4 - 8 ngày, hồi phục chậm và thường để di chứng kéo dài. Trường hợp nặng, bệnh nhân có thể bị liệt trung khu thần kinh tuần hoàn và hô hấp, cuối cùng chết do ngạt. Ngày nay y học phát triển hiện đại, với các phương pháp điều tối ưu và hiệu quả, tỷ lệ tử vong do nhiễm độc botulinum còn khoảng 10%.

Những thực phẩm nào có thể gây ngộ độc botulinum

Điều kiện để vi khuẩn trong bào tử phát triển và sinh ra độc tố chính là ở môi trường không có hoặc có ít oxy, lượng muối thấp, lượng axit thấp… Từ đó các loại thực phẩm được đóng trong hộp, đóng trong bao kín, trong bọc nilon kín, những thực phẩm bảo quản lên men tại nhà không đúng cách là điều kiện dễ dàng để bào tử vi khuẩn phát triển, gây ra độc tố và dẫn đến ngộ độc cho người khi ăn phải thực phẩm này.

Các thực phẩm hút chân không tại nhà nhưng không đúng kỹ thuật rất dễ bị nhiễm botunilum.

Thực phẩm gây ngộ độc botulinum thường gặp là những thực phẩm đóng hộp, nhiều vụ ngộ độc trên thế giới từ hải sản, rau, củ, quả… được sản xuất không đảm bảo và đóng gói kín trong chai lọ không đúng cách dẫn tới các bào tử phát triển sinh ra độc tố. Nhất là những thực phẩm chế biến, sản xuất nhỏ lẻ, đóng gói thủ công trong những điều kiện không đảm bảo.

Các thực phẩm không được nấu kỹ hoặc đã nấu chính nhưng để lâu dẫn đến ôi thiu khi ăn vào cũng dễ gây ngộ độc. Đặc biệt, ngày càng nhiều vụ ngộ độc botulinum là do thói quen sử dụng túi hút khí bảo quản thực phẩm không đúng cách và trước khi ăn không đun thực phẩm chín kỹ.

Cách nào để phòng tránh ngộ độc botulinum

Để phòng chống ngộ độc botulinum, Cục An toàn Thực phẩm khuyến cáo cần chú ý đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm qua 3 giai đoạn.

Phòng chống ngộ độc botulinum theo khuyến cáo của Cục An toàn Thực phẩm.

+ Giai đoạn đầu khi chế biến thực phẩm cần thực hiện trong môi trường sạch, lau chùi vệ sinh nơi chế biến cũng như chai lọ bảo quản thức ăn, tránh để đất cát, bụi bẩn bám vào. Trong sản xuất đồ hộp, cần đảm bảo chế độ khử khuẩn nghiêm ngặt.

+ Giai đoạn đóng gói, bảo quản thực phẩm. Đây là giai đoạn có thể tạo điều kiện cho bào tử botulinum tái hoạt. Với các cơ sở sản xuất tiêu chuẩn, khi đóng gói thực phẩm họ thường chiếu tia khử khuẩn để đảm bảo an toàn thực phẩm. Tuy nhiên tại các gia đình, nếu không có kỹ thuật tốt thì không nên đóng gói kín thực phẩm.

+ Giai đoạn sử dụng thức ăn, chỉ sử dụng những thực phẩm có xuất xứ, nguồn gốc rõ ràng. Không sử dụng những thực phẩm quá hạn, sản phẩm đóng hộp bị móp méo, biến dạng, không còn nguyên vẹn màu sắc, mùi vị thay đổi bất thường.

Đặc biệt cần chú ý việc ăn chín uống sôi, không tự ý đóng gói kín thực phẩm và bảo quản kéo dài trong điều kiện không được đông đá. Các thực phẩm muối chua, lên men theo cách truyền thống cần đảm bảo độ chua, độ mặn. Không nên ăn thực phẩm đã hết chua. Một số thức ăn có thể hạn chế nguy cơ ngộ độc khi được nấu sôi 100 độ trong 10 - 15 phút.

Và cuối cùng, nếu phát hiện các triệu chứng ngộ độc botulinum, cần đến ngay cơ sở y tế gần nhất để được kịp thời chẩn đoán và điều trị.

Tag: Ngộ độc thực phẩm Botulinum Bảo quản thực phẩm